La Bouillabaisse
Uma das Sopas mais Famosas do Mundo é a Bouillabaisse !!!
Originária da charmosa cidade e porto do Mediterrâneo - Marseille.
A história popular da origem dessa sopa sugere que Vênus - deusa da beleza serviu Bouillabaisse a seu marido, Vulcano para colocá-lo para dormir enquanto tinha um encontro amoroso com Marte.
Como diz Meu Marido, se essa história pegar... vai virar sopa de Corno... rsrsrsrsrs
Mas a história não é bem assim...
Escritores gregos argumentam que por volta do ano 600 AC os fundadores de Marseille levaram consigo da Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como kakavia que serviu de base para a futura Bouillabaisse.
Outros textos medievais fazem menção a cozidos de peixe em água e, ou azeite e vinho, porém até o presente não se conseguiu apurar com precisão a origem definitiva do Bouillabaisse atual. Adicionalmente sugere-se que a Bouillabaisse nasceu entre os pescadores que, ao redor do velho porto (Vieux Port) depois de separar os peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que sobravam... Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado.
Hoje les Marseillais o degustam assim : primeiro, só o caldo do peixe com rouille (um molho picante à base de maionese, pimenta cayenne, açafrão e alho). Depois, os pedaços desossados dos vários peixes, mergulhados num pouco do caldo.
A mais diferenciada característica, no entanto, não é o peixe, porque sopas e cozidos possuem peixes, mas o aroma e o sabor original derivado das combinações de ingredientes transformam a Bouillabaisse em algo especial.
Um famoso Crítico Gastronomico, Jean-Noël Escudier chamou a Bouillabaisse de “síntese mágica”.
Outro francês, Curmonsky rotulou como “Soupe D'Or” ou a sopa de ouro.
De qualquer forma, a Bouillabaisse é uma Experiência Deliciosa.
Impossível ou, pelo menos Desajuizado, é visitar o sul da França e não prová-la !!!
O único lugar que eu comi uma verdadeira Bouillabaisse, fora de Marseille, foi em Paris no Restaurant "Charlot" na Place de Clichy, aliás na noite em que eu e meu marido estávamos jantando lá, na mesa ao lado estava o Jean Paul Gaultier degustando um dos Merveilleux Plats de Chez Charlot !!!
BOUILLABAISSE
Receita do Restaurant "Le Chef Rouge"
Ingredientes
1 kg peixe em postas (robalo ou badejo, namorado ou vermelho)
150 g mariscos (mexilhão, vongole)
150 g lulas
100 g cebola (1 unidade)
200 g tomate (4 unidades)
1/2 alho porró
1/3 bulbo de erva-doce
3 dentes de alho
1 envelope de açafrão em pó
4 colheres de sopa azeite
1 baguete
1 folha de louro, tomilho, salsinha, casca seca de ½ laranja
Para a Rouille (Maionese)
1 pimenta vermelha dedo de moça
1/2 envelope de açafrão
2 dentes de alho
1 colher de sopa azeite
1 colher de sopa maionese ou ½ batata cozida e amassada
sal a gosto
Modo de Preparo
Refogar a cebola, alho porró, tomates e bulbo de erva-doce cortado à juliana, com azeite e alho.
Coloque um bouquet garni (folhas de alho porró, com salsinha, louro, tomilho e talo de salsão, amarrados com barbante).
Acrescentar o envelope de açafrão diluído em ½ copo de água e deixar refogar tudo por 5 min. Acrescentar os peixes mais firmes primeiro, os mariscos e, por último, os peixes de carne mais mole. Deixar cozinhar por mais ou menos 30 min.
Para a Rouille (Maionese):
Picar a pimenta e o alho bem fininhos, juntar todos os ingredientes numa vasilha e misturar bem.
Colocar o preparado em pequenas torradas e servir junto com a sopa.
BOUILLABAISSE
Receita do Restaurant "Amadeus"
Ingredientes
Para o Fumet
1 kg espinhas de peixe (as do linguado são ótimas)
500 g cascas de cabeças de camarão ou lagostas
2 cebolas picadas
2 cenouras em rodelas
Salsão e salsinha a gosto
Para a Sopa
1 posta de robalo por pessoa
1 posta de bagre por pessoa
1 posta de trilha por pessoa
1 camarão grande por pessoa
6 mariscos por pessoa
3 ostras por pessoa
1 cebola
2 tomates
6 dentes de alho
1 copo vinho branco seco
Azeite
Sal e pimenta a gosto
Erva-doce
Alho-porró
Açafrão
Gotas de anis
Pode-se também colocar lagostas, vongoles e vieiras
Modo de Preparo
Colocar os ingredientes do fumet para ferver e deixar reduzir a metade em fogo baixo. Coar e separar o caldo.
Coloque o azeite na panela e aqueça o fogo, junte a cebola, tomates pelados e amassados, alhos, erva-doce e alho porró. Deixar reduzir um poucojunte o caldo do fumet e o açafrão. Levar a fervura e colocar os peixes e crustáceos em função da consistência da carne dos peixes. Deixe ferver por cerca de 10 a 15 minutos e ao final coloque algumas gotas de anis.
Modo de Preparo da Rouille
Pique pimenta vermelha e alho. Soque com farinha de pão e misture azeite, mexendo até ter uma consistência de maionese.
Obs. : A Rouille deve ser servido com torradas de alho e azeite e os peixes e crustáceos da sopa devem ser servidos num prato a parte.
La Vraie Bouillabaisse de Raoul
Préparation : 2 jours
Cuisson : 2 h en tout
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour un fond de soupe (préparer deux fonds de soupe identiques avec ces ingrédients) :
- 1 kg de poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses, roucaous, gobis...)
- quelques favouilles (petits crabes)
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de fenouil
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 l d'eau
- huile
Pour les poissons entiers (compter 300-400g de poissons par personne)
- 2 rascasses
- 4 queues de baudroie (lotte)
- 1 Saint Pierre
- 2 rougets grondins
- 2 roucaou
- 2 vives
- huile d'olive
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 gousses d'ail
- fenouil
- laurier
- safran
- 600 g de pommes de terre
Pour la rouille et les croûtons
- piment de Cayenne en poudre
- safran
- croûtons de pain grillés frottés d'ail
- croûtons de pain rassis
Préparation
La veille préparer la soupe de roche :
Faire revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail dans une cocotte puis les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer ni de les vider). Ajouter les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, saler et poivrer et recouvrir d'eau.
Laisser cuire environ 1 heure à feu doux à moyen.
Mixer le tout.
Passer dans un presse purée puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes. Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder les sucs de la soupe qui doit rester assez épaisse.
La veille au soir : préparer la marinade.
Dans une autre cocotte disposer les poissons nettoyés et écaillés.
Verser un filet d'huile d'olive, salez poivrez. Couper les tomates, les oignons, l'ail et les pomme de terre en rondelles ou en dés. Mettre tout ceci sur les poissons et saupoudrer de safran. Ajouter le laurier et le fenouil et laisser le tout mariner toute la nuit au frais (au moins 6 heures).
Le jour J : Faire cuire les poissons.
Faire bouillir un des deux fond de soupe et mettre à cuire les pommes de terre.
Faire bouillir l'autre fond de soupe et mettre à cuire les poissons un à un en les enlevant dès qu'ils sont cuits pour faire cuire les suivants. L'idéal serait d'avoir un panier pour les tremper et les ressortir sans les abimer. Bien surveiller car le poisson cuit assez vite.
Conserver en fin de cuisson les poissons au chaud dans la soupe.
Servir la soupe avec les croutons et la rouille (mayonnaise avec du piment et du safran) disposer les poissons dans un plat avec les pomme de terre et servir.
![[Bouillabaisse+de+Marseille.jpg]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyIYB9T8EiV055dTLXPJ4JU8F3M2EibvFvf7gjY5eOs4iE_FOOtIDLaIo_6bS7ki0OfFoAoKb4l2NmfwKloPMJkL_8mBDT1OZAyTpd82Y2QfYu92kJiqghn5uuRkOPCl7JENcxAzOjNU8/s400/Bouillabaisse+de+Marseille.jpg) |
BON APPÉTIT !!!!! |
Le Chef Rouge
Rua Bela Cintra, 2238
(11) 3081-7539
Sao Paulo
Restaurante Amadeus
Rua Haddock Lobo, 807
Sao Paulo
(11) 3061-2859
Restaurant Charlot
12, place de Clichy
75009 Paris
Tél. : 01 53 20 48 00
